Csúcstechnológiával védenék a világhíres olasz sajtot, a Parmigiano Reggianót a hamisítástól a parmezántermelők és -kereskedők. Ez az olasz gasztronómia egyik legrégebbi terméke – a sajtról már Boccaccio is megemlékezik a Dekameronban –, ennek megfelelően kifinomult. Ám előállítása drága, és a termelőknek elegük lett abból, hogy a piacaik közel felét lenyúlják a hamisítók.

Az eredetvédett (csak meghatározott területen, alapanyagból és eljárással készíthető, jelen esetben Emilia-Romagna és Lombardia néhány városában, pl. Párma és Mantova környékén készített) híres olasz kemény sajtot a Parmigiano Reggiano Consortium (PRC) szerint közel 2,4 milliárd dollár értékben értékesítik világszerte, de a hamisított parmezánok piaca is közel ekkora: 2,1 milliárd. Parmigianót hamisítani ugyanis nem ördöngösség: sajtszakértők szerint például szinte megkülönböztethetetlen a hazai hiperekben és szuperekben is kapható – és egyébként szintén eredetvédett – Grana Padanótól, amely 30-40 százalékkal is olcsóbb lehet a Parmigiano Reggianónál; a többi meg már csak körítés kérdése.

Az 1934-ben alapított konzorcium eddig is próbálkozott technológiai megoldásokkal, hogy a hamisítást visszaszorítsa – egyelőre kevés sikerrel. Mint a Food&Wine írja, a sajtok kemény felületére már vagy két évtizede nyomtattak egyedi alfanumerikus termékkövető kódot, de az nem sok eredményt hozott. Most viszont valódi csúcstechnológiát vetnek be: összefogtak a holland Kaasmerk Mateckel, amely sajtokon alkalmazható, az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő ún. kazein temékcímkéket gyárt, valamint az amerikai p-Chippel, amely digitális nyomkövető technológiát fejleszt. Az amerikai cég a miniatűr jeladó csipjeit kombinálja a blockchainnel és a digital twin technológiával. A blockchain alkalmazása az élelmiszerbiztonság javítására egyébként nem újdonság. A Walmart már 2018-ban bevezette saját blockchain-alapú rendszerét, amely az élelmiszerek eredetét tette visszakövethetővé a termelőig.

A nem ehető digitális iker

A módszer leírva pofonegyszerű: a p-Chip mikrojeladóját beleágyazzák a Kaasmerk Matec kazeincímkéibe. A jeladót összekapcsolják az átlagosan 40 kilós sajtguriga blokklánc segítségével létrehozott digitális ikrével. Ez a láthatatlan szkennelhető "élelmiszercímke" kisebb, mint egy sószemcse, rendkívül tartós, így képes biztosítani a termék nyomon követhetőségét a termelőtől a kiskereskedőig. A módszert a termékkövetés és az eredetvédelem új generációjaként jellemezte a p-Chip vezére, Joe Wagner, aki szerint a megoldás a készletnyilvántartást is egyszerűsíti.

A PRC egyelőre az utolsó tesztelési fázist végzi: ebben a negyedévben kb. 100 ezer Parmigiano Reggianóra kerül fel az új csipezett sajtcímke, és csak a tapasztalatok kiértékelése után döntenek arról, hogy alkalmazását kötelező elemévé teszik-e a sajtgyártásnak.

Persze a hamisítás megelőzése nem csak üzleti szempontból fontos. A termékkövető rendszer tesztjéről kiadott közlemény idézi a konzorcium elnökét, Nicola Bertinellit, aki arról beszél, hogy a Parmigiano Reggiano a világ egyik legrégebbi és leghíresebb sajtja, az olasz élelmiszeripar szimbolikus terméke, amelynek fő védelmezője a Parmigiano Reggiano Consortium.

Mindenesetre van abban valami ironikus, jegyzi meg a Food&Wine, hogy csúcstechnológiai eszközökkel védenek egy évszázados gasztronómiai örökséget. Már csak arra kell vigyáznunk, hogy ne a mi gyomrunkban kössön ki a nyomkövető csip, mert esetleg a PRC ellenőrei minket is sajtnak néznek.