Közel négyévnyi munka után fontos mérföldkőhöz érkezett a főleg ételízesítőket és fűszerkeverékeket előállító McCormick & Company és az IBM együttműködése. Bejelentették, hogy idén kereskedelmi forgalomba kerülnek azok az ételízesítő termékek, melyeket egy közösen épített mesterséges intelligencia (MI) rendszer segítségével fejlesztettek.

Az MI nem pótolja a termékfejlesztők munkáját, de a kezük alá dolgozva segít abban, hogy a korábbinál sokkal gyorsabban tudnak új, piacképes ízkombinációkat piacra dobni. Az MI használatával a szakemberek rengeteg kísérletet meg tudnak spórolni, mivel a rendszer egy sor tényezőt képes megjósolni – például azt is, hogy az adott ízkombináció milyen fogadtatásra talál a potenciális célközönségnél.

Életízesítő keverékek

Nem, nem elírás a közcím. Mert hogy is néz ki egy viszonylag egyszerű étel elkészítése hagyományosan? Veszünk másfél kiló csirkecombot, lebőrözzük, kicsontozzuk, kisebb darabokra, majd olívaolajon körbepirítjuk. A húst kiszedjük, és a forró olajban durvára aprított fokhagymát pirítunk, majd ráöntünk aprított paradicsomot, jön a só és a bors, kicsit sűrítjük, hozzádobunk 20 deka gombát, majd rátöltünk némi fehérbort. Utána a húst betesszük egy tűzálló tálba, ráöntjük a paradicsomos, fokhagymás szószt, majd lefóliázva a sütőben puhára pároljuk. És már kész is a toszkán csirkeragu (a legnagyobb – és ételekről a legszellemesebben író – magyar gourmet, Váncsa István nyomán). Egyszerű? Gyakorlott hobbiszakács fél óra alatt összedobja, és csak néhány alapfűszer kell hozzá, meg persze a hús, a gomba és a bor… Ha valaki nem gyakorlott, akkor legalább egy óra, plusz a beszerzés.

Ezzel szemben mire van ideje egy napi tíz órát (plusz az éjszaka) dolgozó elfoglalt embernek, akinek nincs ideje-energiája, hogy spéci fűszerboltokba járjon, és hosszasan főzőcskézzen otthon, de mikróban felmelegíthető félkész ételeket sem kedveli? Megveszik a húst (csontozva, bőrözve), leveszik a bolt polcáról a „Toszkán csirke” feliratú fűszerkeveréket, az egészet úgy ahogy van beleönti egy tálba némi vízzel vagy borral, betolja a sütőbe, és egy szűk óra múlva tálalhat is. Ráadásul így a világ bármely pontján bárki főzhet mediterrán, mexikói vagy épp thai ételt egyszerűen és gyorsan.

Mielőtt sajnálkozóan bezárná a cikket, mondván: konzervekkel még így sem él, gondolja végig a dolgot. Az egyes ételekhez előre elkészített ízkeverékekkel időtlen idők óta él az emberiség. Van provence-i fűszerkeverék, van ezerféle garam masala és curry-keverék – hogy csak a legismertebbeket és már beváltakat említsük. És hát a modern társadalmak megteremtették az ételízesítő esszenciákat is, melyek kisebb helyen és főleg hosszabb ideig tárolhatók és felhasználhatók.

Egy-egy új ízesítő keverék összerakása azonban idő, pénz, és hát nem kevés szakértelem meg ízlés is kell hozzá. De ha van mesterséges intelligencia (MI), minden sokkal gyorsabban megy. A McCormick mind a konzumer piacra, otthoni főzéshez, mind a professzionális felhasználásra (élelmiszerüzemek, éttermek, cateringcégek stb.).

Már maga a probléma is nagyon összetett

Egy aromakészítő MI összerakásának számtalan korlátja van. Először is még mindig nagyon keveset tudunk arról, hogyan működik az íz- és illatérzékelésünk. Abban viszonylagos egyetértés van a kutatók között, hogy három érzékünk, a szaglás, az ízlelés és a látás kombinációjából adódik össze a az összkép, ami alapján eldöntjük valamiről, hogy finom vagy rossz. Az is ismert többé kevésbé, hogy a nyelvünkkel öt ízt (savanyú, édes, sós, keserű, umami) érzékelünk, ahogy azt is, hogy az ízt mindig az illattal együtt kezeli az agyunk.

Míg az öt alapíz érzékelése univerzális – a világon bárhol minden egészséges embernél nagyjából ugyanúgy működik –, vannak kulturális és genetikai befolyásoló tényezők is. Például utóbbi befolyásolja, hogy valaki a koriandert illatos fűszernövénynek, más undorító szagú gaznak tekinti. És mindezt befolyásolja a látvány, aminek a megítélése kulturálisan meghatározott (gondoljunk a francia csigakedvelőkre vagy a távol-keleti rovarevőkre, de sokaknak még egy osztriga vagy kagyló is problémát okoz a kinézete, állaga miatt).

Ezeket a tényezőket mind figyelembe kell venni, amikor valaki új ízek kialakítására adja a fejét. Az IBM közleménye éppen ezért – helyesen – egyszerre tartja művészetnek és tudománynak az ízekkel való foglalatoskodást. Kell hozzá a több ezer összetevő alapos ismerete, és egy új íznél azt is ki kell találni, hogy ezek közül melyiket és milyen arányban használják, hogy a kívánt eredményhez jussanak. És itt – akárcsak a parfümök esetében – nüanszokon, fél és tizedszázalékokon múlhat a siker. Ehhez a folyamathoz nagyon sok kísérletezés kell, ami idő- és erőforrás-igényessé teszi a munkát.

Az MI többféle előrejelzéssel segíti

Az IBM és a McCormick MI-rendszere ezt a folyamatot rövidíti le. Egyrészt segít alternatív nyersanyagokat találni, vagy egy nyersanyagot mesterségesen létrehozott molekulával helyettesíteni. Előrejelzéseket ad az alapanyagok optimális arányára vonatkozóan. Tud közelítő jóslást adni arra is, hogy milyen emberi válaszreakciókat válthat ki egy-egy ízkombináció. Illetve azt is meg tudja határozni, hogy ami létrejött, az mennyiben tekinthető újdonságnak (milyen távol esik a legközelebbi rokonaitól).

A rendszer azonban nem csak újdonságok létrehozásában segít, hanem a már létező aromák optimalizálásában is. Az IBM a vaníliát hozza példának. A világ különböző részeiről származó vaníliababoknak az aromája eltérő, ha csak árnyalatokban is. Az MI segít egyrészt az árnyalatok meghatározásában, másrészt abban, hogy ezeknek milyen kombinációja adja ki azt az aromát, amire az emberek többsége azt mondja, igen, ez az igazi vanília!

A rendszer értelemszerűen öntanuló, azaz minél több adattal dolgozik, annál pontosabbak az előrejelzései is. Mind az IBM, mind a McCormick nagyon nagy reményeket fűz hozzá. Az élelmiszeripari vállalat azt tervezi, hogy világszerte több mint 20 laborjában rendszeresíti az MI-t a termékfejlesztés támogatására. Az IBM szerint viszont a technológiát számtalan terület tudja adaptálni saját igényeihez: kozmetikai ipar, a mosószergyártók, de akár a kenőanyag- és ragasztógyártásban, sőt az építőipari anyagok fejlesztésében is alkalmazható lesz.